本發明公開了一種復合益生菌發酵制備呈味肽的方法，大體工藝流程包括原料預處理(清洗、浸泡、破碎、攪碎、過磨)，滅菌(熬煮、高溫高壓)，脫脂(熬煮后驟冷法或者油水分離)，恒溫可控酶解(雙酶同時酶解、二段酶解)，滅酶，接種發酵培養，滅菌，濃縮，調配(美拉德熱反應增香)，高壓均質，產品成型(增稠成膏、噴粉、冷凍干燥、真空濃縮、微波干燥)。所制備的呈味肽制品具有口感好、功能性呈味肽含量高、營養豐富等特點，可直接作為工業化原料的中端食品調味劑，作為食品添加劑或強化劑，添加到食品、保健品中。

1.一種復合益生菌發酵制備呈味肽的方法，其特征在于：包括以下步驟：
(1)原料預處理:將原料進行清洗分割，按照1:1～1:5的固液比添加純凈水，低溫條件
下進行浸泡解凍1.0h，然后將浸泡解凍后的原料搗碎；
(2)高壓浸濕滅菌：將處理好的漿液投入夾層鍋內升溫至100℃進行殺菌0.5～1.0h；
(3)二段恒溫可控酶解：冷卻降溫至50～60℃，按照原料總重的0.4～1.6％添加復合蛋
白酶，分多次添加，進行恒溫定向酶解，時間為1.0～6.0h，期間保持均勻攪拌；復合蛋白酶
酶解后，調整溫度至45-55℃，繼續添加0.2～2.0％的風味蛋白酶，分多次添加，不斷均勻攪
拌；
(4)高溫滅酶:酶解結束后升溫至85～100℃，保溫20～40min進行滅酶；
(5)過濾：采用逐級過篩對酶解液進行過濾，使得濾液與濾渣進行分離，取濾液；
(6)添加營養物；
(7)二段發酵:兩種益生菌發酵，先接種一種益生菌進行前期發酵，再接種另一種益生
菌后期發酵,二段發酵的具體操作為在無菌操作條件下，加入發酵液總體積3％～7％的耐
鹽酵母菌液，保持溫度在25℃～32℃，進行前期厭氧發酵10～15h；前期發酵結束后，在無菌
操作條件下，接入發酵液總體積1％～3％的耐鹽乳酸菌液，在室溫條件24-35℃下，進行后
期厭氧發酵24～32h；所述酵母菌液的制作方法為：將酵母菌種在斜面上活化至少2次，之后
接入搖瓶中，好氧培養18～20h，連續培養2次，制得酵母菌液；其固體和液體培養基均為豆
芽汁葡萄糖培養基，培養溫度均為30℃；
所述乳酸菌液的制作方法為：將乳酸菌在斜面上活化2～3次，之后接到搖瓶中，厭氧培
養18～20h，連續培養2次，制得乳酸菌液；其固體和液體培養基均采用產酸細菌培養基，培
養溫度均為37℃；
(8)美拉德增香反應；
(9)風味調配:添加調味劑進行風味的調配；
(10)均質；
(11)濃縮干燥:根據產品開發需要可采取不同工藝，對調配液進行濃縮，微波干燥制備
焦香呈味肽粉或噴霧干燥制備純香呈味肽粉或真空濃縮制備呈味肽汁或高溫熬煮制備呈
味肽膏。
2.如權利要求1所述的一種復合益生菌發酵制備呈味肽的方法，其特征在于二段恒溫
可控酶解：冷卻降溫至50～60℃，按照原料總重的0.4～1.6％添加復合蛋白酶，按照總酶量
的1/3分三次添加，進行恒溫定向酶解，時間1.0～6.0h，期間保持均勻攪拌；復合蛋白酶酶
解后，調整溫度至45-55℃，繼續添加0.2～2.0％的風味蛋白酶，分三次添加，不斷均勻攪
拌。
3.如權利要求1所述的一種復合益生菌發酵制備呈味肽的方法，其特征在于步驟(8)與
步驟(9)之間還包括高壓滅菌。
4.如權利要求1所述的一種復合益生菌發酵制備呈味肽的方法，其特征在于步驟(5)中
的逐級過濾為逐級壓力式過濾，先采用20目過濾網過濾，再采用30目過濾網過濾，再采用60
目過濾網過濾。
5.如權利要求1所述的一種復合益生菌發酵制備呈味肽的方法，其特征在于：步驟(6)
中添加的營養物質為酶解液總重量的0.5-5.0％的胡蘿卜汁或酶解液總重量的0.5-3.0％葡
萄糖或酶解液總重量的1-3％乳糖或酶解液總重量的5-7％蔗糖。
6.如權利要求1所述的一種復合益生菌發酵制備呈味肽的方法，其特征在于：步驟(3)
中的復合蛋白酶包含有中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、動物水解蛋白酶、菠蘿蛋白酶中的兩種或
兩種以上。
7.如權利要求1所述的一種復合益生菌發酵制備呈味肽的方法，其特征在于：發酵后期
的所述美拉德增香反應通過添加占原料總量0.5～4.5％的還原糖，溫度控制在75～120℃，
反應時間控制在0.5～3.5h來實現，其中所述還原糖包括木糖、葡萄糖、核糖、果糖中的一種
或幾種；所述風味調配采用添加食品增味劑的方法，所述食品增味劑為咸味劑或鮮味劑或
甜味劑或酸味劑。
8.權利要求1所述的一種復合益生菌發酵制備呈味肽的方法，其特征在于：原料采用海
鮮類或畜禽骨類或野生真菌類。