山東省市場監(jiān)督管理局關(guān)于印發(fā)集中用餐單位食品安全問題專項治理行動工作方案的通知
發(fā)布時間：2023-09-12 來源：山東省市場監(jiān)督管理局各市市場監(jiān)督管理局、行政審批局，省局有關(guān)處室：
現(xiàn)將《山東省市場監(jiān)督管理局集中用餐單位食品安全問題專項治理行動工作方案》印發(fā)給你們，請結(jié)合工作實際，認(rèn)真抓好貫徹落實。
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山東省市場監(jiān)督管理局??????
2023年9月8日?????????
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（此件公開發(fā)布）
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山東省市場監(jiān)督管理局
集中用餐單位食品安全問題
專項治理行動工作方案
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為落實《國家市場監(jiān)督管理總局?教育部?民政部 國家衛(wèi)生健康委員會 國家機(jī)關(guān)事務(wù)管理局關(guān)于印發(fā)集中用餐單位食品安全問題專項治理行動工作方案的通知》（國市監(jiān)食協(xié)發(fā)〔2023〕65號，以下簡稱《通知》），進(jìn)一步規(guī)范我省學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu)，下同)、醫(yī)院、養(yǎng)老院、機(jī)關(guān)等集中用餐單位食堂經(jīng)營管理，加強(qiáng)集中用餐單位食品安全監(jiān)管，結(jié)合市場監(jiān)管部門職責(zé)和我省實際，制定如下方案。
一、工作目標(biāo)
通過開展專項治理行動，著力解決集中用餐單位食品安全管理不規(guī)范、制度執(zhí)行不到位、廚房環(huán)境不衛(wèi)生、食品安全事件多發(fā)等突出問題，推動集中用餐單位食堂及其承包經(jīng)營企業(yè)規(guī)范食品安全日常管理，進(jìn)一步提高從業(yè)人員食品安全意識，改善環(huán)境衛(wèi)生，逐步建立長效制度機(jī)制，不斷提升集中用餐單位食品安全水平。
二、工作任務(wù)及主要措施
按照《通知》要求，市場監(jiān)管部門專項治理任務(wù)主要是全面加強(qiáng)監(jiān)管執(zhí)法，督促落實企業(yè)（單位）主體責(zé)任，壓緊壓實屬地包保責(zé)任，配合各類集中用餐單位主管部門加強(qiáng)行業(yè)管理，對照專項治理行動實施步驟，按時完成階段任務(wù)，并推動建立集中用餐單位食品安全監(jiān)管長效機(jī)制。各級市場監(jiān)管部門要堅持問題導(dǎo)向，綜合施策，確保集中用餐單位食品安全問題專項治理行動走深走實。
（一）全面加強(qiáng)監(jiān)督管理。
1.嚴(yán)格許可準(zhǔn)入管理。嚴(yán)格學(xué)校、醫(yī)院、養(yǎng)老院、機(jī)關(guān)等集中用餐單位食堂食品經(jīng)營許可管理，強(qiáng)化分類統(tǒng)計、動態(tài)管理。重點加強(qiáng)食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員、食品安全管理制度、設(shè)施設(shè)備布局、清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等項目審查和現(xiàn)場核查。對新獲得食品經(jīng)營許可證的單位食堂，許可審批部門要在5個工作日內(nèi)告知屬地市場監(jiān)管部門，于獲證后2個月內(nèi)對其開展一次監(jiān)督檢查，進(jìn)行食品安全量化等級和風(fēng)險分級評定。上級市場監(jiān)管部門對下級市場監(jiān)管部門許可工作質(zhì)量隨機(jī)開展抽查，抽查比例不得低于新獲證單位食堂數(shù)量的5%。（登記注冊處、餐飲服務(wù)處按職責(zé)分工負(fù)責(zé)）
2.嚴(yán)格日常經(jīng)營監(jiān)管。對照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB31654—2021)和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等要求，加大對集中用餐單位食堂場所環(huán)境衛(wèi)生、從業(yè)人員健康管理、進(jìn)貨查驗、食物儲存、加工制作、備餐分餐、餐飲具清洗消毒、食品留樣等全過程監(jiān)管力度。對采取承包或委托經(jīng)營的集中用餐單位食堂，重點排查食堂及其承包經(jīng)營企業(yè)是否均取得相應(yīng)經(jīng)營資質(zhì)，是否依法簽訂承包經(jīng)營合同，是否落實食品安全管理制度并履行食品安全責(zé)任，是否依照法律、法規(guī)、規(guī)章、食品安全標(biāo)準(zhǔn)以及合同約定進(jìn)行經(jīng)營。對發(fā)現(xiàn)的問題建立問題清單，督促限期全部整改。(餐飲服務(wù)處負(fù)責(zé))
3.嚴(yán)懲違法違規(guī)行為。建立健全集中用餐單位食堂食品安全問題發(fā)現(xiàn)機(jī)制，暢通“12345”、“12315”等投訴舉報渠道，發(fā)揮“食堂吹哨人”監(jiān)督作用，鼓勵消費者和學(xué)生家長“隨手拍”,對提供重大違法行為線索的，按規(guī)定給予相應(yīng)獎勵。對檢查發(fā)現(xiàn)集中用餐單位食堂及其承包經(jīng)營企業(yè)存在違法違規(guī)行為的，一律從速從嚴(yán)從重處罰，對主要負(fù)責(zé)人頂格處罰，涉嫌犯罪的移送公安機(jī)關(guān)，結(jié)案后一律依法依規(guī)公開曝光。(食品協(xié)調(diào)處、餐飲服務(wù)處、稽查局按職責(zé)分工負(fù)責(zé)）
4.創(chuàng)新工作方式方法。各地市場監(jiān)管部門要積極聯(lián)合相關(guān)部門采取多種形式，大力開展食品安全科普宣教。鼓勵集中用餐單位任命食品安全分管負(fù)責(zé)人，承擔(dān)本單位食堂食品安全管理職責(zé)。推動學(xué)校、醫(yī)院、養(yǎng)老院、機(jī)關(guān)等單位食堂參保食品安全責(zé)任保險，發(fā)揮食品安全責(zé)任保險的防控風(fēng)險作用。督促集中用餐單位建立反食物浪費制度，避免采購、儲藏、烹飪、配餐、供餐各環(huán)節(jié)食物浪費。(食品協(xié)調(diào)處、餐飲服務(wù)處、宣傳處按職責(zé)分工負(fù)責(zé)）
5.推動實施信用監(jiān)管。鼓勵各地市場監(jiān)管部門聯(lián)合相關(guān)部門建立健全集中用餐單位食堂食品安全信用評價體系，壓實集中用餐單位主體責(zé)任，推進(jìn)監(jiān)管精準(zhǔn)化。依據(jù)信用評價結(jié)果，探索實施差異化監(jiān)管，對信用等級高的給予獎勵、激勵，對信用等級低的實施聯(lián)合懲戒。(餐飲服務(wù)處牽頭，信用處配合)
（二）嚴(yán)格落實主體責(zé)任。
6.建立完善食品安全管理制度。各地市場監(jiān)管部門要聯(lián)合相關(guān)主管部門，督促集中用餐單位及其食堂承包經(jīng)營企業(yè)建立健全人員管理、進(jìn)貨查驗、加工操作、食品留樣、信息公開等各項食品安全管理制度，結(jié)合實際制定《食品安全風(fēng)險管控清單》《食品安全總監(jiān)職責(zé)》《食品安全員守則》。（餐飲服務(wù)處負(fù)責(zé)）
7.依法依規(guī)設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)。各地市場監(jiān)管部門要督促集中用餐單位及其食堂承包經(jīng)營企業(yè)配備食品安全總監(jiān)和食品安全員，設(shè)置率力爭達(dá)到100%;嚴(yán)格執(zhí)行食品安全“日管控、周排查、月調(diào)度”制度，執(zhí)行率力爭達(dá)到100%;開展從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)考核，培訓(xùn)考核率力爭達(dá)到100%。（餐飲服務(wù)處負(fù)責(zé)）
（三）壓實屬地包保責(zé)任。
8.強(qiáng)化包保督導(dǎo)檢查。督促地方指導(dǎo)各級包保干部嚴(yán)格對照任務(wù)清單，開展實地包保督導(dǎo)，對開學(xué)季等重點時段，以及用餐人數(shù)較多、風(fēng)險等級較高的食堂加大督導(dǎo)頻次，發(fā)現(xiàn)問題督促食堂立行立改，并及時通報屬地監(jiān)管部門，形成工作閉環(huán)，實現(xiàn)包保覆蓋率、督導(dǎo)完成率、問題整改率分別達(dá)到100%。（食品協(xié)調(diào)處、餐飲服務(wù)處按職責(zé)分工負(fù)責(zé)）
（四）推動落實主管責(zé)任。
9.推動實施“明廚亮灶”。積極配合、推動各集中用餐單位主管部門建設(shè)集中用餐單位食堂“明廚亮灶”、“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，其中，學(xué)校、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”覆蓋率力爭達(dá)到100%,推動醫(yī)療機(jī)構(gòu)(用餐人數(shù)在300人以上或者供餐人數(shù)在500人以上)等各類食堂“明廚亮灶”覆蓋率達(dá)到80%，醫(yī)療機(jī)構(gòu)(用餐人數(shù)在300人以上或者供餐人數(shù)在500人以上)食堂“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”覆蓋率力爭達(dá)到60%。鼓勵將集中用餐單位食堂“明廚亮灶”、“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”建設(shè)情況納入“清潔廚房”、規(guī)范化食堂等建設(shè)指標(biāo)。各級市場監(jiān)管部門要強(qiáng)化運用互聯(lián)網(wǎng)等信息化手段進(jìn)行可視化監(jiān)督，對未實現(xiàn)“明廚亮灶”的集中用餐單位食堂加大監(jiān)督檢查力度和頻次。(餐飲服務(wù)處負(fù)責(zé))
三、實施步驟
（一）開展集中整治(2023年9月至10月)。屬地市場監(jiān)管部門在前期全面摸排檢查基礎(chǔ)上，對轄區(qū)內(nèi)集中用餐單位食堂及其承包經(jīng)營企業(yè)開展全面監(jiān)督檢查，嚴(yán)格督促落實主體責(zé)任，執(zhí)行“日管控、周排查、月調(diào)度”工作機(jī)制，對監(jiān)督檢查和自查發(fā)現(xiàn)的問題實行清單管理，嚴(yán)格按進(jìn)度整改，消除問題隱患。
（二）強(qiáng)化鞏固提升(2023年11月)。各級市場監(jiān)管部門要加強(qiáng)以“四不兩直”方式進(jìn)行明查暗訪，針對前期排查中發(fā)現(xiàn)風(fēng)險隱患較多、食品安全基礎(chǔ)較薄弱的單位，加強(qiáng)“回頭看”檢查，督促加大整改和查處力度。對食品安全主體責(zé)任不落實、問題整改不到位的及時通報主管部門，納入信用監(jiān)管的，采取聯(lián)合懲戒。
（三）開展總結(jié)評估(2023年12月)。各地市場監(jiān)管部門要對專項排查整治行動整體情況、解決的突出問題、推進(jìn)整改的經(jīng)驗做法等加強(qiáng)梳理、總結(jié)，并于12月10日前報送至省市場監(jiān)管局。
四、工作保障
（一）立即開展整治。各地要堅持問題導(dǎo)向、結(jié)果導(dǎo)向，提高集中用餐單位食品安全問題治理重視程度，加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，壓實責(zé)任，專人負(fù)責(zé)，切實把集中用餐單位食品安全問題專項治理行動抓緊抓好、抓出成效。
（二）強(qiáng)化工作統(tǒng)籌。各地要將集中用餐單位食品安全問題專項治理行動作為當(dāng)前重點工作抓牢抓實，并與學(xué)校食堂承包經(jīng)營企業(yè)排查整治、“清潔廚房”建設(shè)等工作有機(jī)結(jié)合，統(tǒng)籌推進(jìn)，強(qiáng)化工作實效。
（三）加強(qiáng)協(xié)調(diào)聯(lián)動。各級食藥安辦要發(fā)揮牽頭、協(xié)調(diào)作用，加強(qiáng)信息溝通和情況通報，推動各相關(guān)主管部門落實專項治理行動各項工作任務(wù)，將集中用餐單位食品安全情況納入各行業(yè)相關(guān)考核評議、評先樹優(yōu)。