本發(fā)明提供一種毛霉型豆豉苦味肽的制備方法及應用，制備粉末A、粉末B、粉末C；將粉末C溶于去離子水中，以A相質(zhì)量分數(shù)0.05％三氟乙酸水溶液和B相質(zhì)量分數(shù)0.05％三氟乙酸乙腈溶液為洗脫液，采用半制備型HPLC反相C18柱進行梯度洗脫，收集目標峰，冷凍干燥，得粉末D；將粉末D溶于去離子水中，以A相質(zhì)量分數(shù)0.05％三氟乙酸水溶液和B相質(zhì)量分數(shù)0.05％三氟乙酸乙腈溶液為洗脫液，采用分析型HPLC反相C18柱進行梯度洗脫，收集目標峰，冷凍干燥，得苦味肽I。制得的苦味肽I應用于食品中，提供食品豆豉苦味，增加食品的鮮味；該苦味肽易于化學合成，且合成的產(chǎn)品純度高，穩(wěn)定性好，可擴寬該苦味肽的應用領域。

1.一種毛霉型豆豉苦味肽的制備方法，其特征在于，該毛霉型豆豉苦味肽的制備方法包括以下步驟：(1)、粗肽的制備：稱取10.00g-20.00g的豆豉樣品，液氮速凍，凍結(jié)狀態(tài)研磨成粉；按料液比1:8-16加去離子水；冰浴勻漿6min-12min；60W-120W下超聲提取20min-40min；調(diào)整pH為5.5-6.5；45℃下攪拌50min-90min；4℃下離心2000g，15min-30min；取上清液，重復提取一次，合并兩次提取液；4℃下離心10500g，15min-30min；上清液經(jīng)100 Da-200Da的透析袋流水透析18h-30h；收集提取液冷凍干燥得粗肽粉末A；(2)、將粉末A溶于去離子水中使粉末A溶液濃度達到5mg/mL-40mg/mL；采用NKA-II大孔樹脂柱進行純化；首先以去離子水洗脫至平衡；再以20-30％乙醇溶液為洗脫液進行洗脫；收集洗脫組分，濃縮凍干，得粉末B；(3)、將粉末B溶于去離子水中使粉末B溶液濃度達到5mg/mL-40mg/mL；再采用SephadexG-25凝膠柱進行純化；以去離子水為洗脫液進行洗脫；收集目標峰，濃縮凍干，得粉末C；(4)、將粉末C溶于質(zhì)量分數(shù)0.05％TFA三氟乙酸的水溶液中使粉末C溶液濃度達到5mg/mL～10mg/mL；以A相質(zhì)量分數(shù)0.05％TFA水溶液，B相質(zhì)量分數(shù)0.05％TFA乙腈溶液為洗脫液；采用半制備型HPLC反相C18柱進行純化和梯度洗脫；收集目標峰，濃縮凍干得粉末D；(5)、將粉末D溶于質(zhì)量分數(shù)0.05％TFA三氟乙酸的水溶液中使粉末D溶液濃度達到1mg/mL；以A相質(zhì)量分數(shù)0.05％TFA水溶液，B相質(zhì)量分數(shù)0.05％TFA乙腈溶液為洗脫液；采用分析型HPLC反相C18柱進行純化和梯度洗脫；收集目標峰，濃縮凍干得粉末E，E為豆豉苦味肽；所述的步驟(4)中半制備型HPLC反相C18柱洗脫液的檢測波長為214nm；所述的步驟(4)中梯度洗脫程序如下：0-5min,0-5％B；5min-20min,5％-20％B；20min-40min,20％-35％B；所述的步驟(5)中梯度洗脫程序如下：初次分離為：0-4min,0-0％B；4min-29min,0-100％B；29min-35min,100％-100％B；二次分離為：0-4min,0-0％B；4min-14min,0％-40％B；14min-17min,40％-40％B；所述的步驟(5)中分析型HPLC反相C18柱洗脫液的檢測波長為280nm；所述的毛霉型豆豉苦味肽的制備方法得到的豆豉苦味肽的氨基酸序列為Ala-Phe-Asp-Glu-Lys。2.一種如權利要求1所述的豆豉苦味肽在食品中的應用。