發明涉及桑椹發酵果醋及工藝，采用桑椹等原料，經洗果、打漿、調配接種、低溫乙醇發酵、液渣分離、醋酸發酵、增香后熟、產品調配、精濾、灌裝、密封等制得桑椹發酵果醋。發明工藝無二氧化硫添加和加熱等殺酶、滅菌處理等導致的添加物殘留及營養物質破壞等問題，添加代糖營養性甜味劑。以發明工藝制備的桑椹發酵果醋含桑椹源花青素、氨基酸、礦物質、維生素等營養物，具爽口與濃郁果香、質量穩定、保藏性好等特點。

1.一種桑椹發酵果醋的加工工藝，其特征是：采用桑椹鮮果原料，經分選、清洗、制漿、發酵調配、乙醇發酵、固液分離、醋酸發酵、菌液分離、增香后熟、產品調配、精密過濾、無菌灌裝、密封制得，其方法是：1)?分選：選擇無病蟲、霉爛，充分成熟的桑椹鮮果；2)?清洗：以流動水清洗去除果表泥土、灰塵及附著大量微生物；3)?制漿：采用單道或雙道打漿機處理桑椹鮮果，一步去除梗、籽并獲得果漿；4)?發酵調配：根據桑椹果漿汁液的糖與酸量添加蔗糖、檸檬酸或水，使漿汁液糖量200-250g/L，以檸檬酸計的酸量4-8g/L；5)?乙醇發酵：按調配漿汁量的2‰加入專用固定化酵母或5-10‰發酵種子液，在15℃-25℃發酵5d-7d，至殘糖6-8g/L后結束發酵；6)?固液分離：將發酵固液混合物經過濾或離心方式分離，濕態渣用于淋洗或蒸餾，乙醇發酵液用于醋酸發酵；7)?醋酸發酵：在乙醇發酵液中加入10-50‰的乙酸菌種子液于30℃-40℃進行醋酸發酵，4d-10d結束；8)?分離：將發酵液菌混合物經過過濾或離心方式分離，濕態渣用于醋酸發酵，醋酸發酵液用于增香發酵；9)?增香后熟：以分離的醋酸發酵液并加入乙醇發酵渣淋洗或蒸餾液，在密封條件下于20℃-45℃進行增香后熟，10d-15d結束；10)?產品調配：以不同批次增香后熟發酵醋液、軟化水、果葡糖漿及低熱代糖營養性添加劑進行酸量、糖量、甜度調配并經精濾，所述調配是控制最終產品以乙酸計的滴定酸在1.0-5.0g/L、總糖在4-6g/?L、甜度相當于蔗糖計的量在100-160g/L；11)?灌裝：采用玻璃瓶包裝容器，進行桑椹發酵果醋無菌定量灌裝；12)?密封：對完成灌裝的玻璃瓶進行壓蓋密封；13)?檢驗：衛生、理化及添加劑使用符合GB2719-1996?食醋衛生標準、GB18187-2000?釀造食醋標準、GB10789-2007?飲料通則標準、GB?2760-2011?食品安全國家標準?食品添加劑使用標準。