本發明公開了一種復合川味豆腐乳的制備方法，其顯著特征是在混合發酵過程中融入了豆瓣曲精。具體過程包括添加毛霉和華根霉進行前期發酵、添加米曲霉制取豆瓣曲精、添加輔料及酵母菌粉、乳酸菌粉進行后期發酵。本發明制成的復合川味腐乳與傳統腐乳制品相比，腐乳的乳化程度大大提高，產品呈紅色或紅褐色、色澤鮮亮、口感細膩、味鮮清香無異味，同時大腸菌群、黃曲霉毒素B等衛生指標得到有效控制，水溶性蛋白質、氨基酸態氮等營養指標顯著提高，產品發酵周期明顯縮短，并可在夏季高溫季節生產，變季節性生產為全年生產。

1.一種復合川味豆腐乳的制備方法，包括以下步驟：
(1)、將毛霉和華根霉發酵液以2∶1的體積比制成混合菌液，噴灑在豆腐
白坯上進行腐乳前期培菌，時間為24～48h，制得腐乳坯；
(2)、將米曲霉菌液噴灑在蠶豆上發酵48～96h，制成豆瓣曲精；
(3)、將腐乳坯和豆瓣曲精以及其他輔料混合拌勻，并添加0.2％酵母菌粉、
0.2％乳酸菌粉和10％食鹽進行腐乳后期發酵，經過110～130天制得成品。