本發(fā)明公開了一種黑腸及其制作方法，選用衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的豬肉做主材、生態(tài)蔬菜基地的芥菜制作成的烏干菜做輔材，再配以白糖、酒、味精與食鹽做配料并攪拌均勻，然后將配制好的原料用灌腸機(jī)灌入腸衣內(nèi)，按照15cm~20cm扎繩，再均勻地掛在掛竿上，送入烘房烘焙；待腸身涼透后按包裝要求長(zhǎng)度剪腸，最后真空包裝、檢驗(yàn)封口待售。該制作方法制作出來(lái)的黑腸，腸體顏色紅黑相間，且口感極佳，色香味俱全，是居家旅行的不二良品。

1.一種黑腸的制作方法，選用的黑腸原料其成分及各成分的重量百分比分
別為：豬肉80％～85％、烏干菜7％～10％、白糖5％～6％、酒1％～2％、味精0.8％～1％
與食鹽1％～2％；其特征在于，包括以下步驟：
S1、原料肉的制作：選用衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的肥肉、精肉清洗并晾干后分別切塊、
切條，再一起放入絞肉機(jī)中絞碎；
S2、烏干菜的制作：選用生態(tài)蔬菜基地的芥菜制作成烏干菜；
S3、配料：按照上述的黑腸原料各配料重量比配料；
S4、拌料：將配制好的原料邊加水邊攪拌，直至充分均勻；
S5、灌腸：將選好的腸衣用溫水漂洗干凈，然后將步驟S4中配制好的原料用灌
腸機(jī)灌入腸衣內(nèi)；
S6、打結(jié)：按照15cm～20cm扎繩，并保證每結(jié)長(zhǎng)短粗細(xì)均勻；
S7、烘焙：將按上述步驟制作好的黑腸均勻掛在掛竿上，送入烘房，黑腸與黑
腸間排布不能過(guò)密，保證腸體中心溫度在55℃左右并維持10小時(shí)，烘焙時(shí)
間為24-48小時(shí)，且整個(gè)烘焙過(guò)程需上下翻掛；烘焙后的黑腸腸體顏色為紅
黑相間；
S8、剪腸、挑揀：將經(jīng)步驟S7烘焙后的黑腸出爐，待腸身涼透后按包裝要求長(zhǎng)
度剪腸，需剪剔腸頭，并保證條子均勻、粗細(xì)長(zhǎng)短大致相同；
S9、包裝：將挑揀好的黑腸裝入真空包裝袋，稱重定量，用真空包裝機(jī)真空保
鮮，同時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)，經(jīng)檢驗(yàn)合格的，裝入外包裝袋封口包裝，打印日期；
其中，所述步驟S2包括：
S201、選料、攤曬：選用生態(tài)蔬菜基地的芥菜，其植株應(yīng)齊根削平，抖去
菜上泥土，剔除黃老葉，然后根部朝上，莖葉朝下，在菜地?cái)倳?h～5h，讓其
自然脫水；且攤曬過(guò)程中應(yīng)防止雨淋浸水；
S202、堆放：將攤曬的原料菜運(yùn)至加工點(diǎn)，在室內(nèi)干燥陰涼處按50cm～60cm
的高度成畦狀疊放整齊，堆放1d～2d至整體菜葉萎癟呈金黃色；
S203、分揀：將堆放后的原料菜剔除腐葉、雜物和抽苔過(guò)長(zhǎng)部分；
S204、切菜：將分揀好的原料菜放入切菜機(jī)進(jìn)行切碎，切碎長(zhǎng)度為0.5cm～
3cm；
S205、清洗：切碎好的原料菜進(jìn)入清洗機(jī)器，進(jìn)行清洗，清洗一遍后進(jìn)入
漂洗機(jī)漂洗，應(yīng)注意及時(shí)換水，并確保原料菜沒有泥沙；
S206、壓榨脫水：將清洗完成后的原料菜進(jìn)行第一次壓榨脫水，經(jīng)過(guò)第一
次脫水后，加入脫水鮮菜重量2％的鹽進(jìn)行第二次脫水，脫水后的原料菜水份含
量應(yīng)不超過(guò)85％；
S207、加鹽攪拌：將第二次脫水后的原料菜按8％～10％的比例加鹽，并攪
拌均勻待用；
S208、裝壇：將經(jīng)上述步驟207處理后的原料邊裝壇邊用木棒壓緊壓實(shí)，
木棒在壇內(nèi)作圓周運(yùn)動(dòng)，壓實(shí)的順序由四周到中間，層層壓實(shí)，棒壓應(yīng)輕而有
力，以出鹵為度，應(yīng)盡量減少壇內(nèi)空氣的留存，形成厭氣環(huán)境，進(jìn)行厭氧發(fā)酵；
S209、發(fā)酵：壇裝滿后，用尼龍薄膜和稻草圈封蓋，將壇口堵上，然后將
壇運(yùn)進(jìn)發(fā)酵間，壇口朝下倒立發(fā)酵；
S210、管理：發(fā)酵期間，壇宜疊放1層～2層，疊放時(shí)應(yīng)注意保持壇底部排
水順暢，能將腌制發(fā)酵中產(chǎn)生的廢液及時(shí)排出；且每天及時(shí)對(duì)發(fā)酵間進(jìn)行清掃；
冬季的腌制發(fā)酵時(shí)間為6個(gè)月以上，春季的腌制發(fā)酵時(shí)間為5個(gè)月以上；
S211、蒸烘加工：發(fā)酵完成后，將壇里的菜品挖出搓散，放入烘干機(jī)中烘
干；
S212、檢驗(yàn)入庫(kù)：烘干的烏干菜，放置一天后進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后
裝袋入庫(kù)；
其中，所述步驟S211包括：
S2111、一次烘干：將菜品放入烘干機(jī)中烘干至烘干后的原料菜水分為40％～
45％；
S2112、一次蒸煮：將一次烘干后的菜品放入蒸箱，撒透水后進(jìn)行蒸煮，蒸
煮的時(shí)間為4h以上，蒸煮溫度為95℃以上；
S2113、二次烘干：經(jīng)過(guò)蒸煮的原料菜重新放入烘干機(jī)進(jìn)行烘干，烘干后的
水分要求為35％～40％；
S2114、二次蒸煮：將經(jīng)過(guò)二次烘干的菜品進(jìn)行第二次蒸煮，方法同步驟
S2112；
S2115、三次烘干：將二次蒸煮過(guò)的菜品進(jìn)行烘干，烘干的產(chǎn)品水分為30％～
40％。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種黑腸的制作方法，其特征在于，所述步驟S1
還包括：
S101、原料肉的選擇：肥肉應(yīng)選用肉質(zhì)結(jié)實(shí)、膘頭厚、無(wú)粘膜和無(wú)瘀血的肉品；
精肉應(yīng)選用后腿臀部肌肉和前腿夾心肉，且應(yīng)剔除筋膜、骨骼、血膜、瘀血；
S102、原料肉的清洗：肥肉應(yīng)先用溫水清洗，再用冷水洗凈，去除雜質(zhì)和表面
油污；精肉在常溫下用水浸泡一小時(shí)，若是冬天則適當(dāng)延長(zhǎng)浸泡時(shí)間，直至
泡清血水，以軟化肉質(zhì)纖維，使肉質(zhì)鮮明；清洗后的原料肉用器具晾干。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種黑腸的制作方法，其特征在于，所述步驟S9
中，真空包裝時(shí)需控制真空度參數(shù)小于-0.08Pa。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種黑腸的制作方法，其特征在于，所述步驟
S208中應(yīng)選用的壇口口徑為10cm～14cm的陶質(zhì)壇，且在裝壇前用流水將壇清
洗干凈并擦干。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種黑腸的制作方法，其特征在于，所述步驟
S210中發(fā)酵結(jié)束后菜品的存放期限為36個(gè)月。