本發(fā)明所設(shè)計的一種利用麥芽制備醬香型香精的方法，包括如下工序：麥芽粉碎過篩得麥芽粉，麥芽粉中加入去離子水，經(jīng)混勻和濕熱滅菌后，接入曲霉、乳酸菌和酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后加入適量離子水，滅菌后加入纖維素酶和蛋白酶進(jìn)行徹底酶解，經(jīng)離心除雜得到麥芽發(fā)酵酶解液；取麥芽發(fā)酵酶解液，加入氨基酸、維生素B1、糖和溶劑后進(jìn)行熱反應(yīng)，反應(yīng)結(jié)束后離心除雜，得到醬香型香精。本發(fā)明制備得到的醬香型香精香氣真實，口感豐富飽滿，同時，利用麥芽的甜香片段，中和了醬香中的咸味方向，使得到的香精能夠應(yīng)用于甜味產(chǎn)品的開發(fā)，如面包、蛋白飲料等。

1.利用麥芽制備醬香型香精的方法，其特征在于包括以下工序：A：制備麥芽發(fā)酵酶解液：麥芽粉碎過80目篩后得麥芽粉，取麥芽粉10份，加入去離子水5～20份，混勻后濕熱滅菌，待溫度降至常溫后接入曲霉0.01～0.1份、乳酸菌0.01～0.1份和酵母菌0.001～0.01份，混合均勻后，于28～35℃靜態(tài)發(fā)酵12～72h，發(fā)酵結(jié)束后加入30～45份去離子水，于90℃保溫20min滅菌，待溫度降低至常溫后，加入纖維素酶0.01～0.1份、蛋白酶0.01～0.1份，于35～55℃、150rpm攪拌1～4h，徹底酶解，后于90℃水浴保溫10min滅酶，離心取上清，得到麥芽發(fā)酵酶解液；B：制備醬香型香精：取麥芽發(fā)酵酶解液50份，加入L-丙氨酸1～5份、谷氨酸1～3份、脯氨酸0.5～2份、維生素B1?0.1～0.5份、糖3～10份、溶劑50～200份，攪拌使均勻，調(diào)整pH至5.5～7.5，于95～140℃反應(yīng)0.5～8h，冷卻至室溫，離心除去雜質(zhì)后，得到醬香型香精。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用麥芽制備醬香型香精的方法，其特征在于：所述的糖是葡萄糖、果糖、木糖和各種糖漿中的一種或其混合物。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用麥芽制備醬香型香精的方法，其特征在于：所述的溶劑是丙二醇和甘油中的一種或其混合物。