再制大豆干酪制品的加工方法，屬于食品加工領(lǐng)域，是涉及一種改良的利用大豆制備再制干酪及其制作方法。先在豆乳中接種乳酸菌發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵，制成凝乳；壓榨獲得凝乳粒；接種毛霉孢子液，并加入適量金屬離子，經(jīng)培養(yǎng)后，再在凝乳粒中加入氯化鈉，經(jīng)壓榨形成大豆干酪；置于4～8℃成熟；在大豆干酪中添加人造奶油、乳脂肪、穩(wěn)定性鹽或調(diào)味料，經(jīng)融化、濃縮、壓制、成形，制得再制大豆干酪。產(chǎn)品營養(yǎng)價值高、易貯藏、鹽含量低、符合中國人口味、廉價。

1.再制大豆干酪制品的加工方法，其特征在于包括以下步驟：1)先在豆乳中添加0.8％～1.2％的乳清粉或1.5～2.0％的脫脂乳粉，再在豆乳中接種乳酸菌發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵，制成凝乳；2)將凝乳壓榨獲得凝乳粒；3)在每100g大豆蛋白凝乳粒接種毛霉孢子液2ml，置于25～27℃條件下培養(yǎng)30～45小時；4)再在凝乳粒中加入氯化鈉，經(jīng)壓榨形成大豆干酪；5)將成形的大豆干酪置于4～8℃成熟15～30天；6)在大豆干酪中添加人造奶油或乳脂肪或穩(wěn)定性鹽或調(diào)味料，經(jīng)融化、濃縮、壓制、成形，制得再制大豆干酪。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述再制大豆干酪制品的加工方法，其特征在于步驟1)中，當豆乳pH值為4.55～4.62時停止發(fā)酵。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述再制大豆干酪制品的加工方法，其特征在于步驟2)中先將凝乳切割成小凝乳塊，并加熱到50℃，保持5～10min，然后將小凝乳塊壓榨，得到凝乳粒。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述再制大豆干酪制品的加工方法，其特征在于在步驟3)中，還添加Mg²⁺0.8～1.2mmol·kg^-1和Ca²⁺1.8～2.2mmol·kg^-1和Mn²⁺0.8～1.2mmol·kg^-1。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述再制大豆干酪制品的加工方法，其特征在于在步驟3)中，接種毛霉孢子液時凝乳粒酸度為0.8％～1.1％。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述再制大豆干酪制品的加工方法，其特征在于在步驟4)中，在每100g大豆蛋白凝乳粒加入氯化鈉0.5g。7.根據(jù)權(quán)利要求1所述再制大豆干酪制品的加工方法，其特征在于在步驟6)中，融化溫度為105～140℃。