本發明公開了一種淺發酵生產泡菜的方法，屬于食品技術領域，生產泡菜的方法包括以下步驟：S1.漂煮：新鮮蔬菜鹽水中漂煮；S2.制備液體培養基：另取新鮮蔬菜，制得蔬菜濾液并加入葡萄糖、蛋白胨，得蔬菜汁液體培養基；S3.接種：將菌種徳氏乳桿菌保加利亞亞種CICC 6100接種到蔬菜汁液體培養基，擴大培養后加入食鹽水；S4.制備抑菌粉：將菌種植物乳桿菌SICC1.10接種到培養基中培養，培養液經處理得抑菌粉；S5.發酵：漂煮后的蔬菜裝壇，加入含菌液的食鹽水后發酵68～75h，再加入抑菌粉，即制得泡菜。本發明方法防止泡菜后期發酵出現過酸、質地變軟、營養成分流失的問題，延長了泡菜的貨架期，提高了泡菜的品質。

1.一種淺發酵生產泡菜的方法，其特征在于，它包括以下步驟：
S1. 漂煮：將新鮮蔬菜洗凈、切分，用濃度為1～8%的鹽水在80～85℃的溫度下漂煮，脫
去部分可溶性糖分；所述漂煮的時間為4～7min；
S2. 制備液體培養基：另取新鮮蔬菜，加入等體積的水，進行搗碎、煮沸并過濾，得蔬菜
濾液；蔬菜濾液中加入葡萄糖、蛋白胨，制備成蔬菜汁液體培養基；
S3. 接種：將菌種德氏乳桿菌保加利亞亞種CICC 6100按2%的接種量接種到蔬菜汁液
體培養基中，30℃±1℃擴大培養22～26h，配制濃度為2～6%的食鹽水，加入到經擴大培養
后的蔬菜汁液體培養基中，得含菌液的食鹽水；
S4. 制備抑菌粉：取步驟S1中漂煮后的水，加入葡萄糖、蛋白胨制備成培養基，將菌種
植物乳桿菌SICC1.10按2%的接種量接種到培養基中，36℃±1℃培養36～48h，培養液離心、
濃縮后調pH至4.0，噴霧干燥得抑菌粉；
S5. 發酵：將步驟S1漂煮后的蔬菜裝壇，加入步驟S3的含菌液的食鹽水，搖勻后，水封
壇口，28～32℃發酵68～75h，加入步驟S4制備的抑菌粉，即制得泡菜；所述蔬菜、含菌液的
食鹽水和抑菌粉的重量比為1000:1000:2～5。
2.如權利要求1所述的一種淺發酵生產泡菜的方法，其特征在于，步驟S2中所述蔬菜濾
液、葡萄糖和蛋白胨的重量比為1000:5～12:25～36。
3.如權利要求1所述的一種淺發酵生產泡菜的方法，其特征在于，步驟S3中所述蔬菜汁
液體培養基和食鹽水的體積比為1～3:20。
4.如權利要求1所述的一種淺發酵生產泡菜的方法，其特征在于，步驟S4中所述水、葡
萄糖和蛋白胨的重量比為1000:5～12:25～36。