本發明提供一種老人營養魚糜調理食品及制備工藝，配方包括：魚糜、飲用水、淀粉、蛋清、膳食纖維、魔芋粉、功能性油脂、自由基清除劑、膠原蛋白、食鹽、味精、維生素、微量活性元素，制備工藝包括魚糜、瘦肉糜半解凍、擂潰、成型、凝膠化、加熱、冷卻、速凍、包裝、貯藏。本發明針對老年人生理條件及營養的需求，以魚糜為主要原料，通過添加有預防腸道疾病、肥胖、糖尿病作用的燕麥纖維、魔芋粉，使本發明的食品適合老年人食用，口感細膩，質地柔軟，營養成分豐富，具有保健功能，符合“四足五低”的營養基本原則，制備方法科學合理，克服了傳統魚糜制品在加熱過程中，魚糜制品香味容易消失、腥味加重，、質地粗糙的缺點，適合大規模推廣應用，具有顯著的經濟效益。

1.一種老人營養魚糜調理食品，其特征在于：所述老人營養魚糜調理食品的配方包括：魚糜
100-200kg、飲用水10-30kg、淀粉5-20kg、蛋清5-20kg、膳食纖維2-10kg、魔芋粉1-8kg、
功能性油脂1-5kg、自由基清除劑0.1-1kg、膠原蛋白0.1-5kg、食鹽0.5-3kg、味精0.5-3kg、
維生素100-2000mg、微量活性元素50-1000mg；
所述的維生素為VA或VD中的一種或幾種的混合；所述微量活性元素為鍺、鉻、鐵、鎂、碘、
銅或鋅中的一種或幾種混合，所述微量活性元素采用常用的含微量活性元素的食品添加劑引
入；所述的自由基清除劑為酶類清除劑或非酶類清除劑；所述非酶類清除劑為維生素E、維
生素C、β-胡蘿卜素或微量元素硒中的一種或幾種；所述酶類清除劑為超氧化物歧化酶SOD、
過氧化氫酶CAT或谷胱甘肽過氧化物酶中的一種或幾種；
其制備工藝的具體步驟為：
(1)魚糜、瘦肉糜半解凍：冰凍過的魚糜、瘦肉在室溫下解凍至中心溫度達到-5℃，表面
溫度在-1℃；
(2)擂潰：空擂、鹽擂、調味擂潰3個階段：
a)空擂：將半解凍的魚糜放入擂潰機中進行的空擂；時間控制在15-25min，溫度在
-2～5℃；
b)鹽擂：加入食鹽繼續擂潰，鹽擂時間為5min；控制溫度在2～5℃；
c)調味擂潰：鹽擂后依此加入含有自由基清除劑、碳酸鈣、維生素、微量活性元素
的膳食纖維、魔芋粉、膠原蛋白乳化漿、功能性油脂、蛋清、味精、淀粉、使之
攪拌充分均勻成漿狀，時間控制在10min以內，溫度在0-10℃；
(3)凝膠化：調配后的魚糜采用低溫凝膠化，溫度2℃-8℃，凝膠化時間12-36小時；
(4)成型：將凝膠化后的魚糜經各種成型機加工成圓球形、圓柱形、方形、條狀、扁形
的系列產品；所述成型操作與擂潰操作連接進行，兩者之間隔不能超過2小時，整
個過程溫度控制不大于10℃；
(5)加熱熟化：成型后的半成品采用二段加熱法煮熟，第一階段：40-55℃加熱20-40min，
第二階段：80-95℃溫度中進行高溫快速加熱20-40min；
(6)冷卻：加熱完畢的魚糜制品在無菌冷水中急速冷卻后瀝干，或放在冷卻架上通過強
風冷卻至室溫；冷卻室事先用紫外線或臭氧進行殺菌；
(7)速凍：將冷卻好的產品立即進入速凍隧道進行速凍，凍結溫度不高于-30℃，在40min
內凍至中心溫度-18℃以下；
所述步驟(2)中含有自由基清除劑、碳酸鈣、維生素、微量活性元素的膳食纖維、魔芋
粉、膠原蛋白乳化漿是先將自由基清除劑、碳酸鈣、維生素、微量活性元素溶于適量的冰水，
再添加膳食纖維、魔芋粉、膠原蛋白，經膠體磨乳化成乳化漿。
2.根據權利要求1所述的老人營養魚糜調理食品，其特征在于：所述魚糜調理食品經過包
裝機包裝成成品，放在冷庫-18℃貯藏。
3.根據權利要求1所述的老人營養魚糜調理食品，其特征在于：所述步驟(2)中的鹽擂過
程中，食鹽在魚肉溫度在2-5℃時加入，為控制這個溫度范圍，采用添加冰或冰水來降溫，
同時通過鹽擂以使蛋白質充分水合。
4.根據權利要求1所述的老人營養魚糜調理食品，其特征在于：所述步驟(4)中將凝膠化
后的魚糜經各種成型機加工成圓球形、圓柱形、方形、條狀、扁形一定形狀所指的是受
老年人喜歡的、食用安全、具有一定功能性的重量在5-30g之間的系列產品。
5.根據權利要求1所述的老人營養魚糜調理食品，其特征在于：所述步驟(2)中的空擂、
鹽擂和調味擂潰均采用真空擂潰機和真空斬絆機。