本發明提供了一種降低熱加工食品醬油中呋喃生成的方法，公開了向熱加工前或熱加工中的食品制備醬油中加入黃酮類抗氧化劑的組合，達到降低食品中呋喃的目的。該試劑包括以茶多酚和槲皮素為代表的植物化學素生物黃酮類物質的一種或多種的組合。所述試劑可以作為干粉、溶液，或者在食品加工某個工藝期間加入。可以調節的包括所加入的試劑的種類及量，以達到在熱加工食品中降低呋喃的含量至可以接受的水平，且不對本產品的風味、感官造成明顯較壞影響。本發明方法能有效降低熱加工食品制備醬油中呋喃的生成。

1.一種降低大豆小麥制備醬油中呋喃生成的方法，具體如下：取大豆，加水泡豆，水溫
控制在40oC，浸泡3 小時后，加入常壓蒸煮鍋中蒸煮3小時，分散冷卻至35℃；取小麥，焙炒
并破碎，然后再壓碎，過40目篩網；將蒸煮的脫脂大豆和碎的小麥，按質量1：1比例進行混
合，接種0.5%大豆重量的曲菌，進行制曲；將波美度19°，含食鹽23%的食鹽水放入罐中，加入
的鹽水量為脫脂大豆和小麥質量總和的1.2～1.3倍；再加入制好的曲菌，按大豆小麥總量
的0.1%的茶多酚，大豆小麥總量0.05%槲皮素；熟成的醬醪放入濾布或袋中壓榨出汁，所得
的液體生醬油；靜置，所含渣滓沉降即可進行加熱殺菌，添加1%的乙醇，除去因加熱而產生
的凝固物之后，即得到成品醬油。