本發(fā)明提供了腸球菌在制備發(fā)酵香腸中的用途、制備香腸的方法及香腸。所述腸球菌(Enterococcus)于2017年6月2日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏編號為CGMCC No.14211。所述腸球菌不產(chǎn)粘、不產(chǎn)氣、不產(chǎn)氨、不產(chǎn)HO、不產(chǎn)HS和產(chǎn)硝酸還原酶，且添加腸球菌可以抑制香腸中除2?苯乙胺外其他7種生物胺的積累，尤其是對毒性最大的組胺，控制效果最明顯。另外添加腸球菌還可以從一定程度上抑制大腸菌屬的生長，并改善香腸的感官質(zhì)量，增加發(fā)酵香腸的亮度值和紅度值，賦予香腸更加柔軟和有彈性的結(jié)構(gòu)，使之更易于被消費者接受。

1.一種微生物在制備香腸中的用途，其特征在于，該微生物為腸球菌(Enterococcus sp. )，于2017年6月2日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏編號為CGMCC No.14211。2.一種香腸的制備方法，其特征在于，所述制備方法包括以下步驟：1)將豬后腿瘦肉與豬背脊按照8∶1～3的比例混合、絞碎，用調(diào)料進行腌制；所述調(diào)料按肉重添加：鹽2.5％，蔗糖0.5％，葡萄糖0.5％，亞硝酸鈉0.015％，硝酸鉀0.02％，抗壞血酸0.05％；2)將權(quán)利要求1中所述腸球菌和肥膘加至腌制好的肉餡中進行斬拌，所述腸球菌的接種量為2×10⁶-5×10⁷cfu/g，斬拌后的肉餡進行灌腸；3)發(fā)酵：條件為22-25℃，RH90％-95％，3天；4)成熟：條件為10-13℃，RH 70％-80％，25天。3.一種香腸，其特征在于，所述香腸是利用權(quán)利要求2所述的方法制備得到的。4.一種復(fù)合微生物發(fā)酵劑，其特征在于，所述復(fù)合微生物發(fā)酵劑含有權(quán)利要求1中所述的腸球菌的活菌體和干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)的活菌體，所述干酪乳桿菌于2017年6月2日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏編號為CGMCCNo.14212。5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的復(fù)合微生物發(fā)酵劑，其特征在于，所述腸球菌和干酪乳桿菌的活菌數(shù)量比例為1∶5-5∶1。6.權(quán)利要求4或5所述復(fù)合微生物發(fā)酵劑在制備香腸中的用途。