本發(fā)明公開了一種利用濃香型大曲酒丟糟富集微生物生產(chǎn)大曲的生產(chǎn)方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。白酒生產(chǎn)后產(chǎn)生的丟糟常用作飼料和制曲的糧食代替物，忽視了其作為微生物富集培養(yǎng)基的作用。本發(fā)明以濃香型大曲酒丟糟為基質(zhì)，在釀酒生產(chǎn)工段網(wǎng)羅接種微生物后，取少部分與小麥粉混合均勻后制曲坯。利用本生產(chǎn)方法，既達(dá)到替代部分小麥，又使大曲生產(chǎn)中接種了有益微生物菌群。

1.一種利用濃香型大曲酒丟糟富集微生物生產(chǎn)大曲的方法，其特征在于
包括以下步驟：
①丟糟攤晾：將出甑后的丟糟攤晾至室溫；
②拌入大曲粉：往丟糟中添加以小麥為原料，在釀酒車間網(wǎng)羅接種細(xì)菌、
霉菌、酵母菌后，在55℃-65℃溫度下培菌發(fā)酵后得到的中高溫大曲粉，然
后拌勻，所加中高溫大曲粉的重量為丟糟重量的0-30％；
③接種微生物：將拌勻中高溫大曲粉后的丟糟，在溫度為30℃-40℃的
釀酒車間開放式堆積1-2天，網(wǎng)羅接種細(xì)菌、霉菌、酵母菌；
④潤麥和粉碎：往小麥中添加85℃-95℃的水，所加水的重量為小麥重
量的3％-5％，堆放12-24小時后粉碎，小麥粉碎度為未通過20目篩的小麥
占小麥總重量的35％-55％；
⑤制曲胚：往已接種微生物的丟糟中添加上述小麥粉，所添加的小麥粉
的重量為丟糟重量的20％-80％，混合均勻，往混合物料中加水，拌和均勻，
所加水的重量為混合物料重量的35％-40％，拌和后的物料，用手捏成團(tuán)，不
粘手，然后通過輸送帶輸送到壓曲機(jī)壓制成曲坯；
⑥入室安曲、培菌發(fā)酵：成型的曲坯經(jīng)攤晾后安放在地面鋪設(shè)的谷殼上，
在曲坯上覆蓋稻草后向稻草噴灑水，使曲坯先后經(jīng)低溫培菌期、高溫轉(zhuǎn)化期、
后火排潮期三個階段培菌發(fā)酵；低溫培菌期：在溫度為30℃-40℃、相對濕
度＞90％的條件下培菌發(fā)酵3-5天；高溫轉(zhuǎn)化期：將曲坯收集堆放成7-10
層，層與層以曲藥桿相隔，使曲坯在溫度為50℃-65℃、相對濕度＞90％的條
件下培菌發(fā)酵3-5天；后火排潮期：使曲坯在溫度為45℃-50℃、相對濕度
＜80％的條件下培菌發(fā)酵9-12天；
⑦檢驗(yàn)入庫：培菌發(fā)酵結(jié)束后，按大曲的標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格精選風(fēng)干后的曲坯，轉(zhuǎn)
入庫房堆積，儲存純化。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用濃香型大曲酒丟糟富集微生物生產(chǎn)大曲的
方法，其特征在于：在拌入大曲粉步驟中，往丟糟中所添加的中高溫大曲粉
的重量為丟糟重量的10％-20％。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用濃香型大曲酒丟糟富集微生物生產(chǎn)大曲的
方法，其特征在于：在制曲坯步驟中，往已接種微生物的丟糟中所添加的小
麥粉的重量為丟糟重量的45％-70％。